海苔でビーガンなそばつゆを作ってみる

海苔は面白い食材です。動物性の食品ではないのにイノシン酸を含んでいるのです。

グルタミン酸と旨味の相乗効果を期待できるヌクレチオド（いわゆる核酸系のうまみ成分）のうち、グアニル酸はシイタケなどに含まれていることが知られています。しかし、イノシン酸については基本的に動物性の食品にしか含まれていません。ところが、海苔にはなぜかイノシン酸が含まれています。


このことは、海苔を使って動物性の食品を使わない料理を作ってみようという発想に容易につながります。まあ僕はビーガンではないのですが、そばに使ったらどうだろうと思いいたりました。

そばの場合、歴史的には動物性の食品を使わないつゆも多かったそうです。かつおぶしをつかうことで旨みの濃い、その反面魚の生臭さが目立つつゆが増えたことを嘆く記述が『蕎麦全書』にもあるそうです（孫引きですが生臭つゆと精進つゆについて触れているページは参考になります）。

海苔をうまく使えば新しい精進つゆを一つ加えることができるかもしれません。それも、旨みはあるが魚臭さはないという理想のつゆが。また、花巻などという種物があるくらいですから、そばと海苔の香りとそばの相性は悪くない。これは面白いのではないか。


というわけで、海苔でそばつゆを作ることにしました。



まずは、イノシン酸を上手に引き出さないといけません。

そこで、検索して出てきた海苔の旨味成分について　を参考にしてみます。半知半解ではありますが、まあなんとかなるでしょう。

いくらイノシン酸を含んでいても食味に影響がないなら意味がないのですが、「味の基本としてアミノ酸とヌクレオチドの共存が重要ですが、海苔は高濃度のグルタミン酸と数パーセントの程度のヌクレチオドを含んでいる」とあるので食味に影響する程度のヌクレチオドはありそうです。

そして「温水に浸すとアデニル酸が減少し、それに相当するイノシン酸が増加する現象がみられます。」とあるのが重要ですね。海苔に多く含まれるヌクレチオドはアデニル酸であって、これは呈味力が弱いから、酵素によってイノシン酸に変化させないといけない。

そのための最適の条件は乾海苔中の有用酵素の安定化機構に関する研究が参考になりそうです。まあよく分らんのですが、要するに３０℃の温水に５分つけると、5'-AMP（アデニル酸）が5'-IMP（イノシン酸）へ酵素によってほぼ100%変換するようです。


あれ、生海苔ではダメなのか。焼き海苔も酵素が失活しそうだから避けた方が良いかも。乾燥海苔が良さそうですね。


ということで、十センチ四方くらいに切り取った乾燥海苔を３０℃の温水に５分強つけます。海苔がフワフワしてきたのでかきまぜてバラバラにしてしまいました。しかしどうも濃度が足りそうにない。煮詰めようかとも思いましたが、海苔の臭いが飛んだり逆に変な海藻臭さが出そうだ。

というわけでとりあえず凍らせました。凍結濃縮で濃度をあげようという作戦です。不純物の多いところから溶けるから、半分くらい溶けたところで氷を取り除けば濃くなるはず。

氷を取り除いて、食べるときに邪魔になりそうな海苔も濾すとこんな感じ。これで少しは濃くなったかな。

なんかえらいラベンダー色なんだけど大丈夫だろうか……。


さらにかえしを入れるとこうなりました。大分そばつゆっぽくなったな。

さっそく試食します。そばは適当に打ったものです。

食べた感じ、これは悪くないですね。海苔の香りもそんなに邪魔じゃないと思う。ただ、やはり旨みは弱いのでジャブジャブつけないと物足りないです。細めのそばに合わせた方がいいかもしれません。また、ちょっと甘さが強いのでかえしのみりんや砂糖を控えめにした方が良さそうです。

いい気分でそば湯を注いで飲んでみると、これが衝撃のまずさ。ふつうのつゆはおもいっきり濃い出汁に塩なれを計算して多めにかえしを突っ込んでるので、そば湯で薄めてもある程度美味しく飲めるんですよね。これはそば湯を入れると泣きたくなるほど薄い味にしかなりません。まあ僕はそば湯はそのまま飲むので別にいいのですが（強がり）。


つゆが弱いので細めのそばの方がいいかと思って、細めのそばも打ってみました。

ううっ、かえしの量を間違えてつゆが薄すぎる。細く切ったのはいいけど、細すぎてブチブチ切れるのを怖がって洗いや水切りを恐々やったせいでそばがグチャグチャになった。ダメだなあ。


結論として、このつゆは悪くはないと思います。僕はわりあい好みなのでこれからも食べると思います。ただ、他人に食べさせたら「なんやこれ、味がせんやないか！」って言われそうだなあ。かつおぶしの香りの方がそばに合うだろって言われても反論できないなあ。うーん、あくまで自分用の料理って感じですねえ。


あ、そうそう、海苔汁をだした残りの氷と海苔は豆腐となめこを入れて味噌汁にして食べました。

変わり和えそば 二種

最近よく食べている変わり和えそば二種を記録しておこうと思います。


ざるそばやかけそばではなく、和えそばをよく食べているのにはいくつか理由があります。一番の理由は手間が省けるということです。ざるそばにしてもかけそばにしても、出汁を取るのが面倒くさい。

また、魚を使わないそばを食べてみたいというのもあります。そばつゆによく使われるカツオ節の場合あまり魚臭いという香りではありませんが、それでもやっぱりワサビなどの臭い消しが欲しいな…となってしまう。実は、そばにおいて魚の香りは邪魔なのではないか。

まあ、そばとカツオは名コンビだし、明らかに僕の考えすぎだとは思います。肉をかけて食べるそばだってあるくらいだし、香りにこだわって変に潔癖になるのもねえ。それでも、たまには変わりそばを試してみるのも良いでしょう。


それでは本題のそば紹介に入りましょう。まずは納豆そば。魚の臭いがどうのこうの言っておいて納豆臭いそばを挙げるのは自家撞着に陥っているとの謗りを免れないところですが見逃してください。

納豆そのままだとそばによく絡まないので、ウマゴヤシを混ぜることで空気を入れてふわっとさせています。それだけだと色的に汚いので、トマトとかいわれ大根も追加。納豆パックに入っているタレを混ぜて味をつけてしまう手抜きっぷりです。


つぎはきのこそば。煮切った酒で適当なきのこを煮込んで、かえしと合わせたもので和えました。今回のキノコはナメコとブナシメジ。

わりとどんなキノコでも大丈夫なので、きのこが余るたびにやっています。煮たキノコとかえしを合わせてまだ温かいところに洗ったそばを突っ込むので、シャキッとしたそばの歯ごたえなどはないです。でも、僕はそばって冷えてシャキッとしたものよりも、少し暖かいくらいの方が美味い気がするんですよね。


僕のよく食べる和えそばはこのへんに収斂してきました。

ちょこちょこ色んな食べ方を試してはいるのですが、失敗ばかりしています。それでも、他人に食べさせるために作っているわけではないのですから、失敗を恐れずに色々試してみたいものですね。

流行りに乗ってラーメンを自作してみました スープ、たれ、食べた感想編

製麺編に続けて、スープをとって食べるところまでいきましょう。

スープは豚骨でいきます。自分の嗜好としては鶏ガラでとったスープをあまり好きではないようなので。

豚骨でスープを取ろうとするといくつか問題があります。

まずはどこで豚骨を入手するかということでしょうか。近所の肉屋や業務用スーパーをいくつか回ってみたんですが、豚骨を扱っているところはありませんでした。注文して取り寄せてもらうのも無理だというところばかり。

豚骨を扱ってそうな店はちょっと遠いので、そのへんのスーパーで売っているものでごまかしてしまうことにします。

ということで、そのへんのスーパーで打っている骨付きの豚バラ肉を買いました。５つくらいの塊をパックして売っているやつです。骨と肉を切り分けて、骨の部分を冷凍保存しておきます（肉の部分は煮込みやカレーなど普段の料理に使う）。2，3回分貯めれば一回のラーメンスープには十分な量の骨になります。

骨が手に入ったら、つぎに解決しないといけないのは加熱の問題です。何時間も火の前で見張っていなければならないのはとても面倒です。

なので、シャトルシェフで加熱しました。魔法瓶みたいな保温調理機です。一般的には圧力鍋を使うんでしょうが、もっていないので仕方がない。8時間ごとに加熱しなおして、合計丸一日加熱してみました。

ただ、加熱したからといって出来上がりにはなりません。シャトルシェフの場合、水分が飛ばないのが致命的です。煮干しや昆布などの乾物を使う和風だしと違って、肉や骨を使ったスープはある程度水分を飛ばして濃縮しないと物足りない感じになってしまうと思います。たとえば、僕の参考にしている料理本１８ページで豚と鶏を使った中国風スープの取り方を説明しているのですが、これも「およそ半量に煮詰まったらできあがり」になっています。

ということで、加熱した後に水分を飛ばす工程を加えます。表面積の広いフライパンなどで沸騰させればすぐでしょう。

これがシャトルシェフで加熱した後にフライパンに移したところ。

ここで強火で一気に過熱すれば白湯に、濁らないよう弱火で加熱すれば清湯になると思います。今回はさっさと仕上げたかったので強火で２０分前後加熱しました。

加熱後はこんな感じになります。味見をした感じ、水分と一緒に嫌な臭みも飛んでしまったようだったので、ショウガやニンニク、ネギの青い部分などの匂い消しは入れないことにしました。

骨を取り除いて、一度器に移して写真をとってみました。豚骨というよりも、骨の周りに残っていた肉やスジの部分が溶け込んだ白濁スープといった方が良いですね。まあ、それほど「骨髄からとりました！」ってスープが好きなわけでもないしこれでもいいかなあ。

つぎはタレです。骨と一緒に加熱しておいた豚肉を醤油タレにつけます。その醤油タレを煮詰めます。一度煮詰めておかないと、臭みが残るし、味がボンヤリするように思います。

どうもミリンがくどく感じられるので今回は醤油タレにミリンを使っていません。ミリンのかわりにすりおろしたタマネギと醤油を合わせたものを使っています。

煮ている様子が下の画像です。トマト缶が消費しきれなくて残っていたので、トマトも少し入れました。

最後に全て合わせてできあがり。

肉は加熱しすぎたせいでボロボロになってしまったので、チャーシューぽく切ったり焼いたりしないでそのまま乗せています。始めは和歌山ラーメンのように仕上げようと思っていたのでカマボコつき。

スープは悪くはないですね。トマトも意外に違和感がありません。ただまあ、変にトマトを入れたりせず、普通の和歌山ラーメンっぽい仕上げにした方がよかった気はします。料理素人はやらなくてもいい変なことをしたくなっちゃうんですよねえ。

麺はちょっと柔らかい気がする。

加水率が高めのせいでしょうか。それとも和華は柔らかく仕上がるんでしょうかね？加水率の低い製麺は難しいし、和華を使い切るまでは他の粉を使いたくない。ということで、つぎはもうちょっとカッチリさせるために貝殻焼成カルシウムをちょろっと混ぜてみようかと思います。

自作ラーメンは手間や時間がかかりますねえ。しかし、工夫をすれば台所に一日中こもっていないといけないというわけではなさそうです。僕のように徒手空拳でやろうとせず、圧力鍋や製麺機をうまくつかえば、さらにハードルは下がるでしょう。

僕もハードルを下げるように工夫しながら、ちょくちょく作っていきたいと思います。

流行りに乗ってラーメンを自作してみました 麺編

最近の自作ラーメンブームは凄いですね。ネットで自作ラーメンと検索すれば、工夫をこらしたラーメンがたくさんでてきます。

この流行に乗って僕も作ってみました。僕は製麺機を持っていないし、ラーメン用の豚骨を買う気概もないし、有名店を再現するほどラーメンに詳しくありません（一月に一度も食べないかもしれない）。そんな僕の作った手抜きラーメンですが、せっかく作ったので公開してしまいます。

まずは麺からいきましょう。小麦粉にかん水を回します。

小麦粉は市販のパン用強力粉でもいいと思いますが、せっかくなので通販で麺用粉「和華」を買いました。和華にしたのは水なじみが良い的なことをマダラさんのブログで見たからです。

中華麺は塩とかん水で小麦粉をガッチリ固めてしまうものなので、製麺機やパスタマシーンがないと加工が難しいです。手打ちで作るなら、必然的に加工のしやすい多加水になります。でも僕は多加水のピロピロした麺はあまり好きではないのです。

そこで、水を控えめにしてもなじみやすいという粉を選んでみました。まあ、手打ちで作る以上、結局多加水気味になることは避けられないと思いますが。特ナンバーワンがベーシックで良いとツイッターでマダラさんから指導をいただいたので、そのうちそちらも使ってみます。

かん水は炭酸ナトリウムの水溶液。炭酸ナトリウムを選んだのは、他のアルカリ性物質を入れた麺と作り比べてみて素直で食べやすいと感じたからです。

市販の粉末かん水や貝殻焼成カルシウムを使ってみたこともあるのですが、前者は食堂の中華麺のようなわざとらしさがピンとこなかったし、貝殻焼成カルシウムだとガッチリした食感になりすぎると感じたのです。あ、重曹の水溶液という手もありますね。これはアルカリ性が弱いのでイマイチラーメン向きではないと僕は思います。

ちなみに、炭酸ナトリウムは実家でこんにゃくを固めるときに使っていたものをもらってきました。まあ、重曹を水に溶かして沸騰させれば熱分解で炭酸ナトリウムを造れるのですが、mol数とかを計算するのが面倒臭いです。中学化学もよくわかっていない無能ですから。たしか重曹の6割程度の重さの炭酸ナトリウムができるはずだったような。

小麦粉は一人分で100ｇ。加水率は失敗しないように40%。これより加水率を下げると手打ち製麺の難易度がグッと上がる気がします。しっかりしたローラつきの製麺機があれば加水率35％くらいで作りたいんですけどね。

炭酸ナトリウムは1ｇ。ちゃんと溶けるように前日から水に溶かしてよくかき混ぜておきます。塩も1ｇ入れました。塩を入れるとしっかりした食べごたえの重い麺になる気がします。ただ、うどんの場合のように長い茹で時間をとって茹で汁に塩分を追い出すことはできないので、塩の量について選択肢は多くないですね。

7割くらいのかん水を小麦粉に投入します。水の馴染んでいない部分があるとそれだけで麺は失敗なので、一生懸命かきまぜます。湿った小麦粉状態になればＯＫ。

さらに残りのかん水を全て混ぜたら寝かせます。僕は丸一日寝かせました。

とにかく小麦粉と水をなじませる。水となじんでいない小麦粉は製麺の大敵（たぶん）。


寝かしたものをまとめると下のようになります。あまりコネずに空気を抜く感じでまとめると良いと思います。あまりこねるとグルテンがぶちぶちに千切れた感じになって逆効果感が凄いです。

これに水の入ったナベを乗せて一日寝かせます。おもりを乗せるのは空気を抜きたいからです。効果があるのかは微妙なところですが。製麺では生地の中の空気は敵だと僕は思っています。


つぎは延ばし。ただ、かん水と塩でガチガチに固まった麺帯を麺棒で延ばすのは正直つらいです。だから手打ち麺は麺帯が柔らかい多加水で作るんでしょう。製麺機ローラーのありがたみを感じる場面ですね。正直、やはり中華麺作りに製麺機は不可欠だと思います。

しかし、僕は製麺機を持っていない。製麺機がない以上、裏ワザでごまかすしかありません。麺生地には正直あまり良くないと思いますが、50℃前後の湯で温める。温度が高いとグルテンの流動性が高くなって麺棒でも楽に延ばせるようになります。

延ばしたら三枚に折りたたんで、また延ばす。複合圧延のつもり。


延ばしたらこんな感じになります。

 これを麺棒にまきつけてラップで覆い、また寝かせる。

最後は切りです。切ってまとめたのが下の写真。

麺の長さは35～40㎝くらいがちょうどいいと思います。そばは30ｃｍ前後でも良いと思うのですが、ラーメンはもうちょっと長くないと明らかに物足りない。

僕はそんなに長い麺切包丁を持っていないので、麺帯を折りたたんで切っています。 麺切包丁がなくても、普通の包丁でも切れますよ。ただ、人数をこなさないといけない場合などは製麺機がないとつらいでしょうね。


作業の段階ごとに一日寝かしているのは、僕の都合上夜しか作業できなかったからです。たぶん数時間寝かせればＯＫなんだと思いますが、試していないのでよく分らないです。


切りあがった麺はキッチンペーパーでくるんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。

これくらいの加水率だとビニール袋の中側に結露するので、キッチンペーパーにくるんでおかないとベチャベチャになります。毎日濡れていないかチェックしないといけないですね。寝かし時間は3日以上とりたい気がする。寝かせないとコシが出ないです。寝かせている間にかん水の成分が反応するのでしょうか？

スープ、できあがり編に続きます。

そばのかえしと出汁を工夫してみる

最近、僕はそばを手打ちしているのですが、考えてみればかえしや出汁に対するこだわりが薄かったかもしれません。かえしや出汁ももっと色々考えて試してみるべきだと思いました。

そこでかえしと出汁を自分流に工夫したそばを作ってみます。

まずはかえしから。醤油とミリン砂糖を混ぜて加熱したり寝かせりするアレです。

そもそも、かえしはどういった仕組みで美味くなっているんでしょうか。適当に検索してみて出てきたのがこの論文です。

大富 あき子ほか「そばつゆ用かえしの“ねかし”が品質に及ぼす影響」

どれどれ、中まで読んでも理解できないだろうし、結論だけでも抄録で確認してみるか。

「（前略）かえしのねかしに有用な微生物の関与しない場合の熟成と思われる品質の改善は、エタノールや水と同時に蒸発するような高蒸気圧成分の揮発による現象ではないかと推定できた」

ほうほう……高蒸気圧成分って何（絶句）

まあ要するに、醤油をかえしにすることで、そのまま使うよりも香りの角が取れたり塩味の角がとれたりして美味しくなると。その原因として考えられるのは微生物の関与と食味にとってマイナスの香りが揮発することだということですか。

微生物はちょっと置いておいて、加熱して醤油臭い嫌な臭いを揮発させればいいんでしょうかね。

しかし、ただ醤油を加熱しても不味くなるだけだよなあ。煮立った味噌汁みたいなもので良い香りも悪い香りも全部ふっとんでしまう。

あ、みりん砂糖を混ぜて加熱するかえしの場合には良い香りは飛ばないということは、糖分と一緒に加熱することがポイントで、糖分のおかげで美味しい香りは逃さない仕組みになっているのかもしれないな。よっしゃこれでやってみよう。

どうにも怪しげな推論ですが、とりあえず糖分が大事的な方針でやってみましょう。

まず、スプーン半分のみりんと同量程度の砂糖を煮詰めて水分を飛ばし、ネバネバした状態にします。糖分の濃度をあげちゃおう作戦。

次に、湯を張ったフライパンに煮切ったネバネバの入った鍋を入れて加熱する。かえしを作る際に沸騰させると、良い香りも悪い香りも全て飛んでしまうし、焦げ臭さまでついてしまうようなので、湯煎のような感じでゆっくり加熱する。

醤油はスプーン2杯程度。これを少しずつ入れていく。いきなり全部入れてしまうと、全体に占める糖分の割合が下がってしまう。少し入れて加熱して水分を飛ばしてネバネバになったら、また少しいれて加熱する。これを繰り返しました。

なお、醤油みりん砂糖の割合は、「一杯のそばだとスプーン二杯程度の醤油の量だよなあ。甘みはその半分くらいか。みりんと砂糖は……同量でいいや」くらいの適当な感じで決めたものです。なんかグーグルに聞いてみたところ、砂糖とみりんの割合は結構シビアに調整したりするみたいですね。

だんだん醤油の香りがなくなって、焦げ臭さのない醤油せんべいみたいな匂いになってきました。とりあえず醤油の邪魔な香りは飛んだ気がするので、これで出来上がり。


つぎは出汁です。

基本となる出汁はこれとか、このへんのやり方で取ったものです。昆布出汁に煮干しを水出ししたものですね。

ただ、これをこのままそばの出汁に使うのはパンチ不足だと思います。
ざるそばつゆにするなら、これを濃縮して濃い出汁を作ります。煮詰めるとか、凍らせて半分溶かして凍結濃縮の要領で濃くするとか。でもまあかけそばでそれをするとくどくなりそう。なにかもう少しアッサリしつつパンチを出せるものはないか。

ということで、旨みの塊であるトマトで補強してみることにしました。出汁をとる際にドライトマトも使っているので、追いトマトですね。中の汁の部分を煮だします。実は料理しながら食いました。

僕は、かけそばのつゆでは軽く酸味のあるものが好きです。だから、トマトの酸味も意外に悪くないのではないかと。

なお、かけそばのつゆが酸っぱいのは鰹節の状態がよくないせいだとか何かで読んだような記憶があります。あまり良いことではないのかもしれないですが、まあ好きなんだから仕方がない。

出汁に放り込んで煮ていきます。 

十分に煮えたらそーっと茶こしでこす。

茶こしでこしたものはこんな感じ。

これにさらに仕上げ段階で鰹節ドーピングをします。

このトマト出汁を少し分けて、なめこを煮ました。

カツオで出汁をとった後でなめこを煮るとかつおの臭いが飛んでしまいそうな気がしたし、なめこの入った汁にかつおぶしを投入するのも無理があると思ったので、別にわけて煮たわけです。最後にとまとかつお出汁と合わせる予定。

かつおぶしを削り、ネギととろろを用意します。

長芋のはしっこの部分だから汚い色だなあ……。でもすりおろしちゃったし、これを使います。


鍋に湯を沸騰させてそばを茹でる準備ＯＫ。右の丼にはそばを温め直す用の熱湯が入っています。

僕のそばの打ち方についてはラベル「そばの打ち方」をクリックしていただければ記事が出ると思います。


ここからは忙しくて写真をとっていませんので、文章で適当に説明します。

かつおぶしドーピングをしてなめこ、かえしと合わせたかけつゆを準備しました。

そばは茹でて洗って温め直しました。

そして全部を合わせてとろろとネギを乗せて出来上がり。


できあがりの画像がこちら。

とろろが汚いよ～。邪悪な波動に目覚めてやがる……。

麺はこんなもんかなあ。

もうちょっと上手く打てる気もするけど、僕くらいの技術ならこれで満足しないといけないんでしょう。挽きぐるみの粉を使ってみたのですが、温かいそばには合いますね。ツルっとしていて二八そばみたいだ。


肝心の出汁とかえしの味は……どうなんだろう？不味いとは思わないけど、そんなに特別に美味いわけでもないよなあ。

トマトは予想していたほど影響力がなかった感じです。あれくらいの量ならこんなものなのか。いやでも悪くはない（と思う）。

確かにキツい醤油の香りはないから、かえしの効果もあったのだと思います。まあこれなら成功といっていいのではあるまいか。自分に甘いかなあ。


結果、そばを作る際の選択肢としてはアリだと思いました。ただ、面倒ですよね。かえしは煮詰めてドロドロにしてしまう方式だから、大量につくって容器に保存しておくこともできないし。


いろいろ試してちゃぶ台返しですが、そもそも僕はかえしじゃなくて醤油をそのまま使った醤油くさいそば嫌いじゃないんですよね。それはそれで美味いような。

え、ふざけんな時間をカエシてって？いやダシ（親父ギャグで締めてごめんなさい……）。

トマトのドレッシングでそばを食べてみる

去年くらいから、僕はそばを打つようになりました。生粉打ちのそばです。そばは素人が手を出せるものではないと思っていたのですが、見た目の悪さなどを気にしないのならば、思ったより手軽にできるようです。

最近は、インターネットを検索すれば手打ちそばを解説したページがたくさんあります。僕が特に参考にしたのはこのページです。
かないまるさんのホームページ

また、ツイッターで風さんに色々教えてもらっています。製粉所にそば粉を直接買いに行くという発想は僕にはありませんでした。（というか石臼で手挽きそば粉を作るとか凄すぎる）

インターネットを覗けば、そういった先立のアドバイスを参考にできるのですから、本当にすごい時代になったものです。


実際にそばを打ってみて、面倒なのはつゆや出し汁を作ることです。

実はそば打ち自体は意外に手間がかからないもので、思い立ったら粉から30分弱で麺にすることができるんですよね。しかし、茹でたそばの麺それだけを食べ続けるのは辛い。やはり、つゆや出し汁が必要になる。

これが意外に面倒なのです。本格的にかえしから作るのなら寝かし時間などを考えると最低でも3，4日は必要になる。そば用の出し汁もカツオを効かして濃厚に作らないといけない。まあ、かえしなどはまとめて作っておけばいい話なのですが、計画性がない僕は思い立ったらすぐ食べられるレシピを用意したい。

そば切りのときに出る端の部分で色々試してみたのですが、そばって実はサラダ感覚で食べられるんですよね。野菜やドレッシング的なものとの相性が悪くない。この路線は有望そうだ。

というわけで、最近作っているトマトドレッシング使用のそばの画像を載せておきたいと思います。


画像をどっこいしょっと。

トマトドレッシング使用そば、味付けは醤油バージョン。緑色のものは空芯菜の芽です。醤油に対する未練を捨てきれなかったせいで中途半端になってしまったなあ。

思い切って醤油や具材を省いて、トマトドレッシングだけで和えてみたもの。ここまでやると逆に寂しいですね。あと、少し甘みが欲しいと思いました。

なお、トマトドレッシングに使っているのは、すりおろしトマト、オリーブオイル、塩、レモン汁です。さらに、普通のドレッシングは香辛料としてニンニクなんかを入れるのですが、香りの支配が強くなりすぎるのでニンニクは外し、代わりにそばと相性の良い大根おろしを入れています。

いろいろ反省を生かした改良版。見た目の貧相さや甘み不足を、蒸し野菜を加えたり、トマトの量を増やすことで補ったもの。

バランスがとれた良い出来ですね。ちゃんとしたそばを打っている人には怒られるかもしれませんが、味は悪くないと思います。


こんな感じでそばの食べ方をいろいろ試しています。トマトだけではなく、醤油を軸にした簡単和えそばも試していきたいです。


贅語

僕は冷やしてキリッとしたそばよりも柔らかいそばの方が好きなようです。近所のそば店を3，4店回ってみたのですが、生粉打ちで柔らかいそばに惹かれました。

ちなみに、僕の評価と食べログの評価を比較してみると、綺麗に真逆になっていました。食べログで「そばを冷やしていないのでキリッとした食感がないじゃないか（激怒）」みたいな批判をされている店の方が僕の好みに合うんですよね～。

自分が美味いと思うものを他人は美味いと思っていない可能性を見せつけられた僕は、二十億光年の孤独にくしゃみをするのでした。　おわり

てんぷらをつくってみる その２

てんぷらをつくってみるで書いたように、そばの打ち粉入りのてんぷらを作ってみます。

そばの打ち粉は湿っても全然ベタつかないので、カラッとした揚げあがりに貢献してくれるのではないかと思うからです。

基本になるバッター液は前回同様、油で軽く練った後水を混ぜたものです。

さっそくですが揚げあがりはこんな感じ。

サクサクした食感でいい感じです。衣はこの線でいけば良さそう。

今回気になったのは、衣が具の水分でふやけてくる点です。特に酷いのがしいたけで、衣がしいたけの水分を吸ってふにゃふにゃになるのがはっきりと分かりました。

衣をふやけさせないように徹底するなら、一つずつ揚げて油をきったらすぐ食べるようにするべきなんでしょうね。高級なてんぷら屋が少しずつあげたてを客に出すのは、衣がサクサクのうちに食べてもらおうという思惑があるんでしょう。ただのイヤミな気取りかと思っていました……。ごめんなさい。

そこまでできないにしても、衣に湿気を移しやすい具は食べる直前に揚げるとか、そういう工夫をしないといけないですね。これからの課題は具の特徴をつかむところにあると言えましょう。

とりあえず具について気付いた点をメモ。

・しいたけ　衣がめっちゃふやける。食べる直前に揚げるべし。

・かぼちゃ 　時間をおいても衣がふやけない。

・スナックえんどう　これも衣がふやけないぞ。優秀だ。

・ えび　尻尾とって揚げちゃダメだ。香ばしさが失せてしまった。

知人の料理人に聞いた話だと、まともな料理屋では薄衣で具がメインのてんぷらが王道だそうで、衣にあまり凝ってると「具と衣どっちを食わせるつもりなんだ」 と通にドヤされるそうな。

まあ衣だけじゃなくて、それぞれの具材の下ごしらえとかも考えないといかんのでしょうね。


余ったバッター液でてんかすを作ったので、たぬきそばにしてみました。

パッと見は良い感じですがアップにすると…

ほら酷い。ペラっとした麺が混じりすぎている。


延ばす時に薄くしすぎている部分があるってことですねえ。こっちも改善法を考えないといかんなあ。

てんぷらを作ってみる

僕が一人暮らしをはじめて、かなり時間が経ちました。ところが、僕はてんぷらを家で作ったことがありませんでした。

揚げ物は外食する際の有力な選択肢だ。家でまで揚げ物を食う必要はないだろう。それに、高温の油を扱うのは怖いし、汚れそうだよなあ。

しかし、ネット上の自炊の様子などを見ると、てんぷらは人気メニューの一つですよね。人が作っているのを見ると、自分でも作ってみたくなります。外食で食べられないオリジナルなものが出来上がるかもしれないし、丁寧にやれば危険や汚れはそこまで気にすることもなかろう。

そういうわけでてんぷらを試作してみました。

手羽先が半額になっていたのでこれで作ってみます。手羽先でてんぷらって変な気もするけど、まあ試作だから細かいことは気にしない。

身の多くついた部分の骨を外しました。薄い方が火の通りが均一になりやすいと思ったので、骨を外した後に開いてあります。骨のはずし方はこのへんが参考になります。
ためしてガッテン手羽先の骨抜き法
ただ、これ確か上手くいかないって苦情だらけになっていたような記憶が……。


てんぷらの命はサックリとした衣ですよね。衣はこれを参考にしました。
誰でもサクっと揚がる天ぷら

あれ、消えてるな。確か、薄力粉を水と混ぜる前に油に混ぜてしまうという動画だったような……。

理屈はこういう感じです。てんぷらがサックリ揚がらない原因はグルテンである。グルテンは小麦粉の中のグリアジンとグルテニンに水分を加えて練ることでできる。そこで、小麦粉に水より先に油を混ぜてしまうことで、グリアジンとグルテニンが水分と結びつきにくくする。小麦粉に油を混ぜ込んでしまうと油っぽくなりそうだが、油は揚げる時に揚げ油に出ていくから問題がない。


さらに、グルテンがサックリしたてんぷらの敵だということなので、出来上がったバッター液に片栗粉を混ぜ込んでみました。片栗粉はグルテンを含まないから、バッター液全体のグルテンの割合が減ってくれるはず。


んで出来上がりがこんな感じ。

たしかに初めてにしてはサックリと揚がった気がする。しかし、片栗粉を使ったせいでてんぷらというよりも竜田揚じゃねーか感があるなあ。

次にやるときは片栗粉じゃない粉を混ぜ込もうと思います。いや、ぶっちゃけると蕎麦用の打ち粉を混ぜることに決めてるんですけどね。蕎麦用の打ち粉は同じデンプンでも片栗粉よりサラサラしているし、こういう目的には合いそう。


サックリ揚げる方法としては、氷で冷やす、酢を混ぜる、重曹や炭酸水を入れる、といった方法もあるみたいですが、どうしても上手くいかなくなってからためすことにします。これらは面倒くさそうだったり味に変な影響がでそうだったりするんだよなあ。


あ、余った骨と手羽先の先の部分はラーメンのスープに使いました。冬だから辛いラーメンで体を暖めよう。

明かりの照り返しでどんなラーメンなのかイマイチ分からないぞ。料理の写真を撮るのは難しいなあ。

ココナッツミルクでシチューを作ってみる

ココナッツミルクを使ったチャーハン
ココナッツミルクを鶏白湯ラーメンに突っ込んでみる

いろいろやったのですが、まだココナッツミルクが残っています。
今回は「甘い味を生かしたシチューならどうにかなるんじゃないか？」という前回の反省を生かして、シチューにしてみました！

主菜は肉団子とホウレンソウの炒め物。副菜は手打ちソバの余りを使ったサラダです。シチューの見た目は悪くないですね。薄力粉をバターで炒めた後に、ココナッツミルクを牛乳の代わりに突っ込みました。

軽く味見をした感じ、悪くなさそうだったのですが……。食べ進んでいくうちにつらくなってきました。独特の香りとネットリした食感、そして味。すべてが甘い、甘ったるい。

カレーの場合、香りも味も強烈なので甘さが目立たないのでしょう。ホワイトシチューの場合はカレーのような個性的な味がないせいで、ココナッツミルクの甘さの独壇場になってしまっています。シチューは多少甘いほうがいいとは思うけど、ここまで甘いのはちょっとなあ。

ココナッツミルクミルクを使ったレシピは残念な結果に終わってしまったようです。デザートならなんとかなるかな？うーん、でも、デザートなんか作らないよ。ガッツリ入れないで、少しずつ料理に使うのならイケるかな？チャーハンに使ったみたいに。でも、沢山余っているのにちょろちょろ使ってもしょうがない。

余ったココナッツミルクは何度もカレーを作って消費するしかないんでしょうか。まあラーメンスープは無理だと思ってたけど、シチューも上手くいかないとはなあ。カレーではヒーローだったのにねえ。


まさに四面楚歌の状況に陥ったカレーの英雄は詩を詠みました。

時利あらず　騅ィチュー逝かず
騅ィチュー逝かざるを　奈何すべき

そう、この詩を詠んだ英雄こそ項コナッツミルク羽その人だったのです。（終わり）

キャベツまみれの一週間だったというお話

実家からキャベツが送られてきました。大人の頭くらいの大きさのものです。一人暮らしでこれをどう処理しろというのか。

せっかくなので、キャベツづくしの食事を作ってみました。

外皮を何枚か剥いたところ。これくらいなら一食で食べきれるかな……。

塩もみキャベツを混ぜたご飯にお好み焼き、キャベツの味噌汁。麻婆豆腐の下には蒸しキャベツ。どうにかなるもんですね。葉っぱモノは加熱したら量が減るもんなあ。

キャベツご飯は、キャベツ入りの寿司飯みたいな味になっています。塩もみキャベツを酢とハチミツで和えてからご飯と混ぜているのです。

キャベツをたくさん食べるというだけなら、蒸してドレッシングか何かをかけて食べるのが一番よいと思いました。

まだまだ残っているので、主菜の下にキャベツの千切りを敷いたり、味噌汁に入れたりして消費します。

ロールキャベツの下にキャベツ……。さすがにやりすぎかなあ。


なんだかんだで、なんとか食べきることができました。良かった良かった。

……キャベツレシピを考えるのが面倒くさくて、毎朝キャベツの千切りにマヨネーズをかけて泣きながら食べていたのは内緒だ。

ココナッツミルクを鶏白湯ラーメンに突っ込んでみる

ココナッツミルクを使ったチャーハン

ココナッツミルクがまだ余っているので、今度はラーメンに突っ込んでみたいと思います。「ラーメンとカレーってわりと具材似てるよね。カレーに使えるならラーメンにもイケるんちゃう？」という発想であります。

とりあえず鶏白湯スープを取って、冷凍したココナッツミルクをポイー。もうこの時点でヤバいです。甘ったるい臭いが…。

醤油ダレを合わせましたが、せっかく白くて綺麗なスープなので、塩や白味噌で色をつけない仕上げでも良いと思いました。

麺は余ってた中力粉と強力粉を混ぜて適当に切りました。加水率は43％くらい、カンスイはコンニャクを作ったときに余った炭酸ナトリウムを水に溶かしたものです。切っている途中で「もっと太くしたい」と思って微調整してしまったせいで、バラつきが酷いですね……。

んで出来上がりがこちら。エビの油をかけてみたんですが汚くなっちゃいました。

甘い臭いがして嫌な予感……。さて一口、味は……甘い！臭いも味もシチューじゃねーか！シチューラーメンはちょっとねえ……。そういう店もあるんですっけ？でも僕の好みじゃないなあ。

ココナッツミルクの新しい使い道を見つけようシリーズはどうも上手くいかんですねえ。甘い味を生かしてシチューやお菓子に使った方がいいんでしょうね。まあそりゃそうだよなあ。

ココナッツミルクを使ったチャーハン

カレーにココナッツミルクを使ってみたところ、これがベストマッチ！…なのは良かったのですが、ココナッツミルクが大量に余ってしまいました。どうにかして使い道を見つけないと……。

ということで、ココナッツミルクを色んな料理に使ってみたいと思います。今日のお料理はココナッツミルクで炊いたお米を使ったチャーハンでございます。

材料はこんな感じ。卵の横にある氷の棒のようなものが凍らせておいたココナッツミルクです。

ココナッツミルクでご飯を炊く目的は二つ。

一つ目は単純に前述のような事情でココナッツミルクが余っていたから。まあこれは料理外在的な要因であんまり言うことはないです。

二つ目の目的は、チャーハン向きのパラパラご飯を炊きたいというところにあります。一人暮らしを始めると、みんなとりあえずチャーハンを作りますよね。僕もチャーハンから入ったんだけど失敗ばかりで……。パラパラに炒めることができないんですよ。

それで、どうしたらいいのか色々考えました。よくあるのがフライパンで炒める前に卵を混ぜてしまうという手。でもこれでやるとパラパラにはなる反面、食べたいチャーハンとは別物になっちゃうんですよね。パサパサ感のある仕上がりになりがちなのも困る。

次に考え付くのがガンガン油を入れるという手。これも上手くいかなくてねえ。油ギッシュなチャーハン苦手なんすよ。うーん、どうしたものか。水分を飛ばした冷やごはんを使うという手もイマイチ成功しない。

僕はここで発想を変えてみました。これらの工夫はご飯を炒める時点を中心に考えすぎているのではないか。そこで問題が解決されないなら、さらに遡ってご飯の炊き方を工夫するべきではないのか。

まあ要するにチャーハン用に固めにご飯を炊くってだけなんですが、僕にとっては革新的な思いつきだったのです。その方針で色々試した結果、今までは昆布出汁でご飯を炊くことにしていました。ただ水分を減らすだけじゃなくて、何か混ぜて炊いた方がパラパラになりやすいんです。

それで満足していたんですが、もっとパラパラになる混ぜ物があるんじゃないだろうかと。あと、炊きあがったご飯の旨み不足にもどうも納得できない。グルタミン酸効果があるはずなのに、なーんかパンチがないんですよ。

そこでココナッツミルクです。カレーに突っ込むと良い感じでうま味と甘みを補強してくれますよね。これを使えばご飯バラバラ効果も旨み効果も両方期待できるでしょう！

んでココナッツミルクを使って炊いたご飯でチャーハンを作った結果がこれ。

おお、炒めやすい！僕みたいな下手くそでも比較的パラパラになった！わりと旨み感もあるし、いいぞ～。

けれども、思わぬ落とし穴が…。ご飯を炊こうと鍋を火にかけたらすぐコゲの臭いが！まあ当然ですけど、ココナッツミルクみたいなネバッとしたものを混ぜてご飯を炊くと焦げますよね。少し火を落とし、焦げないように注意して炊くことになりました。

口に入れたときにもびっくり！ニンニクやショウガを入れたら大丈夫だろうと思っていましたが、ココナッツミルクの香りが強い強い。こりゃココナッツミルク苦手な人は食えそうにないですわ。

でもまあ、ココナッツミルク入りのご飯はチャーハン用としてはアリですね。今回はちょっと入れすぎて弊害が出たということだと思います。次回チャレンジするなら量を減らしてですね。今回の半分くらいでも十分パラパラ効果と旨み効果が期待できそうです。