てんぷらを作ってみる

僕が一人暮らしをはじめて、かなり時間が経ちました。ところが、僕はてんぷらを家で作ったことがありませんでした。

揚げ物は外食する際の有力な選択肢だ。家でまで揚げ物を食う必要はないだろう。それに、高温の油を扱うのは怖いし、汚れそうだよなあ。

しかし、ネット上の自炊の様子などを見ると、てんぷらは人気メニューの一つですよね。人が作っているのを見ると、自分でも作ってみたくなります。外食で食べられないオリジナルなものが出来上がるかもしれないし、丁寧にやれば危険や汚れはそこまで気にすることもなかろう。

そういうわけでてんぷらを試作してみました。

手羽先が半額になっていたのでこれで作ってみます。手羽先でてんぷらって変な気もするけど、まあ試作だから細かいことは気にしない。

身の多くついた部分の骨を外しました。薄い方が火の通りが均一になりやすいと思ったので、骨を外した後に開いてあります。骨のはずし方はこのへんが参考になります。
ためしてガッテン手羽先の骨抜き法
ただ、これ確か上手くいかないって苦情だらけになっていたような記憶が……。


てんぷらの命はサックリとした衣ですよね。衣はこれを参考にしました。
誰でもサクっと揚がる天ぷら

あれ、消えてるな。確か、薄力粉を水と混ぜる前に油に混ぜてしまうという動画だったような……。

理屈はこういう感じです。てんぷらがサックリ揚がらない原因はグルテンである。グルテンは小麦粉の中のグリアジンとグルテニンに水分を加えて練ることでできる。そこで、小麦粉に水より先に油を混ぜてしまうことで、グリアジンとグルテニンが水分と結びつきにくくする。小麦粉に油を混ぜ込んでしまうと油っぽくなりそうだが、油は揚げる時に揚げ油に出ていくから問題がない。


さらに、グルテンがサックリしたてんぷらの敵だということなので、出来上がったバッター液に片栗粉を混ぜ込んでみました。片栗粉はグルテンを含まないから、バッター液全体のグルテンの割合が減ってくれるはず。


んで出来上がりがこんな感じ。

たしかに初めてにしてはサックリと揚がった気がする。しかし、片栗粉を使ったせいでてんぷらというよりも竜田揚じゃねーか感があるなあ。

次にやるときは片栗粉じゃない粉を混ぜ込もうと思います。いや、ぶっちゃけると蕎麦用の打ち粉を混ぜることに決めてるんですけどね。蕎麦用の打ち粉は同じデンプンでも片栗粉よりサラサラしているし、こういう目的には合いそう。


サックリ揚げる方法としては、氷で冷やす、酢を混ぜる、重曹や炭酸水を入れる、といった方法もあるみたいですが、どうしても上手くいかなくなってからためすことにします。これらは面倒くさそうだったり味に変な影響がでそうだったりするんだよなあ。


あ、余った骨と手羽先の先の部分はラーメンのスープに使いました。冬だから辛いラーメンで体を暖めよう。

明かりの照り返しでどんなラーメンなのかイマイチ分からないぞ。料理の写真を撮るのは難しいなあ。