僕のそばの打ち方 水回し、練り編

トマトのドレッシングでそばを食べてみる　でも述べたように、最近僕は生粉打ちのそばを打っています。主に参考にしたのはかないまるさんのホームページです。

ただ、自分のやりやすいように色々変えているので、独自の作り方になっています。ちゃんとそばを打っている方からすると笑いが止まらない作業工程かとは思いますが、自分の備忘録代わりにメモしておきます。


それではそばを打っていきます。そばを作る工程は水回し、練り、延し、切り、茹でに分けられると思います。この記事では前半の二つ、水回し、練りについて書きます。

材料はそば粉と打ち粉と水だけです。生粉打ちなので小麦粉は使いません。

一人分にちょうどいいそば粉100ｇで作っていきたいと思います。
今回、打ち粉は7ｇ使いましたが、4ｇくらい使えば十分綺麗にできるような感触があります。今回も打ち粉は余りました。水は49ｇ。製麺・製パン用語の加水率でいうと49％ですね。これは粉や温度によって上下するかもしれません。そば粉に水を回す用30ｇ（水分量全体の70％）と、生地にまとめる用の19ｇに分けておきます。


それぞれの材料についてコメントを一言。

そば粉は近くの製粉所で買っています。風さんに教わって、インターネットで近くのそばの製粉所を検索してみつけました。製粉所がなくても、最近は通販がいくらでもあるので、適当なところで買えば良いでしょう（オススメの粉とか値段の相場とかそういうのは僕は全く分からない）。今回の粉は挽きぐるみの粉なので、普段使っている粉よりもまとまりやすいそうです。

そば粉を購入するときには是非そば用の打ち粉も一緒に手に入れましょう。そばの中心部分を粉にしたもので、花粉とも呼ばれているようです。片栗粉などよりもベタつきにくく、圧倒的に使いやすいです。

水は水道水。地方によっては水道水がそば打ちに向かないということも聞きますので、ミネラルウォーターで打ってみてもいいでしょう。僕は打ち比べてみて全く違いが分からなかったので水道水を使っています。

まずは水回し。そば粉に水分を均一に回す作業です。

たぶんそば打ちで一番大事なのはこの作業だと思います（というかどんな製麺でも一番大事なのは多分この工程）。そばの場合、水分にムラがあると、作業中、茹でた後、とにかくブツブツ切れまくります。麺になりません。

理想は一度の加水でムラなく水をまわしてまとめることなんでしょうが、難しくて僕にはとても無理です。ですから、水を回す工程と生地にまとめる工程に分ける手法を採用します。

水を回す工程です。そば粉の入った丼に、30ｇの水を少しずつ入れていきます。普通は手で回すのですが、僕は汚れるのが嫌なので箸で回しています。水がムラなく分散するようにシャカシャカ回します。

上の画像くらいに水が分散したら、もう手で触ってもそば粉がベタベタつくことはないので、手に切り替えます。粉全体に空気を含ませるようなイメージで軽く揉むようにして水を回します。

１分ほどもめば上の画像のように、湿っているけどサラサラした状態になります。こうなれば水分が上手く分散している証拠です（多分）。 水を回す工程は終了。


水を回し終わったらまとめていきます。まとめる用の19ｇを少しずつ入れて、さっきまでと同じ作業を繰り返します。

追加加水をして箸で混ぜたのが上の画像。このくらいになればそば粉があまり手につかなくなっているので、手に切り替えます。粉全体に空気を含ませるようなイメージで軽く揉むようにして混ぜます。

無理にまとめようとするとムラができるのでよくないです。まとめる用の水を入れているので、バラバラになるように混ぜても自然にまとまってきます。

まとまらないときはかき混ぜながら一滴ずつ水を加えて下さい。ムラになるのでドバっとやるのはダメです。

バラバラになるように混ぜても自然にまとまるのが適当な加水量なのだと思います。無理して握るようにまとめないといけないようでは水分不足、手にやたらひっついてきたり、水分でズルッとした感触がある場合は水の入れすぎです。

少しずつまとまってきた様子。適当な加水量で箸でまぜた後に手を使えば、そば粉は指の先にはりつく程度ですみます。

ほぼまとまったので、二つに分けました。

二つに分けるのは、個人的にその方が練りやすいのと、大きな麺帯に延して折りたたむ作業が苦手だからです。一度にできない課題は出来るレベルにまで分解してから一つづつ潰す。これは無能な僕が人並みを目指す上での活動方針の一つです。

練りの作業です。プロがやるような菊練なんか難しくてできません。逃げて独自のやり方でいきます。まとまった生地を両手をすり合わせるようにして練り込みます。

空気を追い出し、粘り気のあるそばの粒と粒を強くくっつけるイメージです。しっかり空気を抜かないとつながりが悪くなるし、味もイマイチになる（ような気がする）。思いっきり全力で練ります。

さらにハンバーグの要領で、パンパン叩いて空気を抜きながら丸めていきます。生地はできるだけ薄くしてしまったほうが延しが楽です。

練りが終わりました。二つに分けているので、乾燥しないように先に作った分はビニール袋に入れておきます。


以上で水回し、練り編は終わりです。延し編に続きます。