僕のお茶の入れ方

今日は、僕のお茶の入れ方について書いてみようと思います。


僕はあまりお茶を飲まなかったのです。いや、お茶は嫌いじゃないですよ。煎茶の香りは好きだと言っていいでしょう。でも、バカ舌なので薄い茶を飲んでも白湯を飲むのと大差ないじゃねーか的な印象を抱いてしまうのです。

また、茶葉を捨てないといけないのも嫌でしたね。味が残ってるのにもったいないじゃないですか。

しかし、これらのマイナス点は入れ方次第でカバーできるのかもしれません。お抹茶などは濃厚な仕上がりでお茶の葉っぱも食べてしまいますよね。

まあ、ドロドロのお抹茶もそんなに好きではないのですが、普通の煎茶をお抹茶を参考に自分流にアレンジすれば好みのお茶ができあがるかもしれない。

そういうわけで、自分流にアレンジした結果が以下のお茶の入れ方です。

まず、小鉢にすり鉢、コップ、茶葉と沸騰させた湯を用意します。

茶葉は深蒸し茶煎茶を使います。普通の煎茶よりも、深蒸しのモノの方がお茶としてのインパクトがあるように感じたので、深蒸し茶を採用しています。

お茶のランクですが、これはスーパの上級品程度でかまわないと思います。某日本茶専門店のお茶と飲み比べてみましたが、大きな差は感じませんでした。差が出るのは開封してからの時間だと思います。これはもう誰でも分かるくらい劣化する。一度開封したらできるだけ早く使い切ることが大事ですね。

使う湯は水道水。ミネラルウォーターでやっても違いが分からなかったので。

上等な茶葉の場合、湯温は落とした方が良いと言われることもありますが、僕の入れ方だといろいろ作業があって自然に冷えてくるので、沸騰した状態から始めてもかまわないと思います。まあ気になるなら温度を落としてからでも良いと思います。

すり鉢はお茶専用にしてくださいね。香辛料に使ったりしたら臭いがうつるからダメですよ！

じゃあ始めましょうか。まず、茶葉をよくすりつぶします。といっても10秒、20秒もすれば十分じゃないかな。

お湯を少し入れてさらにすります。これも10秒程度で大丈夫。

お湯を追加して、洗うようにかき混ぜます。

洗うようにした湯を小鉢に移します。すり鉢に湯を入れて、また洗うようにします。

すり鉢の湯を全て小鉢に移したら、少し待ちます。すると茶葉が沈むので、上澄みをコップに移します。

これで濃厚な煎茶の出来上がり。

のこった茶葉はすっているのでそのまま飲んでしまえます。目が粗く、イガイガするのが気になるのであれば、ヨーグルトと混ぜて抹茶ヨーグルトにしても良いですね。これだとイガイガ感が気になりません。

それではいただきます。


このお茶の飲み方、注意すべき点がいくつかあります。

まず挙げられるのが、葉も食べてしまうせいか覚せい作用が強いということです。寝る前に飲むと絶対に眠れなくなるので、日が落ちてから飲むのはやめましょう。

また、尾籠な話ですが、尿意を催しやすくなるので外出直前などに飲むのもやめた方がよいです。僕は目を覚ましてすぐ飲むことにしています。これなら外出前にトイレをすませてしまえますから。

さらに下半身の話が続いてしまいますが、僕はこのやり方で日に三回以上お茶をのむと翌日屁が止まらなくなります。お茶の粒子が粗いので腸を刺激するんでしょうね……。


汚いオチになってしまいましたが、僕のお茶の入れ方はこんな感じです。

僕が参考にしている料理本

僕が参考にしている料理本について少し書いてみたいと思います。


自己紹介でも書いたように、僕はもともと料理が好きだったわけではありません。精神的に追い込まれて相当アレだったときに、「他のことはすべて放棄しても、生きていくならば食事はどうしても避けられない。それなら、ちゃんと向かい合って美味しいものを食べよう」と思ったのが料理をするようになったきっかけです。

そんなわけですから、料理経験が豊富なわけでもなければ、料理について特別な知識があるわけでもありません。いざ、ちゃんと料理しようとしても何をしていいのか分からず、途方に暮れてしまいました。


こういった場合、最近よく聞くのは「とりあえずクックパッド見ればいいだろ」という言葉ですね。

確かに、ネットを見ればレシピは簡単に手に入ります。レシピ本を図書館から借りてきても良いでしょう。しかし、ネットに溢れるレシピは浜の真砂のようなもの。これらをひとつひとつマスターしていくのではキリがない。さらに言えば、レシピをコピーして料理をしたところで何になるのか。人の作った味をなぞっていくだけではないか。自分の創意工夫が入らないのは面白くない。

だからといって自己流でがんばるだけでは美味しい料理は作れません。確か、僕が初めて一人暮らしで料理をしたときはベーコンと卵を重ねて焼いたんですが、これが不味くてねえ。何も考えないでフライパンに卵とベーコンをガンガン流し込んだから中の方は全然火が通ってないの。馬鹿だねえ。

まあ、普通に考えれば「基本的なレシピに従って料理をしながら、だんだんコツをつかんでアレンジすればいい」ってだけなんでしょう。しかし、精神衰弱に陥っていたのでそんな無難な発想はできなかったのです。考えが極端から極端に走ってしまっていたというか。


そんな悶々としていた僕を救ってくれたのがこの本でした。

調理と理論 学生版

この本の序には以下のような言葉があります。

「調理学習は理論に基づいて、その要点を把握するのが、調理技術を身に着ける近道であり、学校における調理学習の真のあり方である」

まさに僕の求めていたものズバリだと思いました。僕はこまごましたレシピではなく、要点が知りたかったんですよ。要点さえ押さえれば、あとはアレンジで多彩な料理を作れるし、自分なりの工夫を加えることもできる。

この本の初版が出たのは昭和48年で、改訂を重ねたとはいってもいかんせん古いんじゃないのかと思うこともあります。また、化学式などが出てくるとチンプンカンプンでお手上げになってしまいます。

そういう欠点はあるかもしれませんが、僕が料理をするときに困ったことがあったら、すぐこの本を見て、ヒントをみつけて料理をしています。馬鹿なので、本当に書いていることを理解して料理をできているのかは怪しいですが。

なお、著者の一人の山崎清子先生が亡くなった際に、改訂を担当していた下村道子先生が悼辞を書いています。これは日本調理科学学会誌vol38で読めます。ciniiでオープンアクセスになっているので暇な人は読んでみてください。研究と教育にかけた情熱の結晶がこの本であるのだなあと僕は感動しました。

以上、アマゾンのカスタマーレビューに「合コン時の友達作りのツール程度の本」などと書かれているのを発見して、怒りで鼻から血が吹き出しそうになるのをこらえながらの紹介でした。

ココナッツミルクでシチューを作ってみる

ココナッツミルクを使ったチャーハン
ココナッツミルクを鶏白湯ラーメンに突っ込んでみる

いろいろやったのですが、まだココナッツミルクが残っています。
今回は「甘い味を生かしたシチューならどうにかなるんじゃないか？」という前回の反省を生かして、シチューにしてみました！

主菜は肉団子とホウレンソウの炒め物。副菜は手打ちソバの余りを使ったサラダです。シチューの見た目は悪くないですね。薄力粉をバターで炒めた後に、ココナッツミルクを牛乳の代わりに突っ込みました。

軽く味見をした感じ、悪くなさそうだったのですが……。食べ進んでいくうちにつらくなってきました。独特の香りとネットリした食感、そして味。すべてが甘い、甘ったるい。

カレーの場合、香りも味も強烈なので甘さが目立たないのでしょう。ホワイトシチューの場合はカレーのような個性的な味がないせいで、ココナッツミルクの甘さの独壇場になってしまっています。シチューは多少甘いほうがいいとは思うけど、ここまで甘いのはちょっとなあ。

ココナッツミルクミルクを使ったレシピは残念な結果に終わってしまったようです。デザートならなんとかなるかな？うーん、でも、デザートなんか作らないよ。ガッツリ入れないで、少しずつ料理に使うのならイケるかな？チャーハンに使ったみたいに。でも、沢山余っているのにちょろちょろ使ってもしょうがない。

余ったココナッツミルクは何度もカレーを作って消費するしかないんでしょうか。まあラーメンスープは無理だと思ってたけど、シチューも上手くいかないとはなあ。カレーではヒーローだったのにねえ。


まさに四面楚歌の状況に陥ったカレーの英雄は詩を詠みました。

時利あらず　騅ィチュー逝かず
騅ィチュー逝かざるを　奈何すべき

そう、この詩を詠んだ英雄こそ項コナッツミルク羽その人だったのです。（終わり）

キャベツまみれの一週間だったというお話

実家からキャベツが送られてきました。大人の頭くらいの大きさのものです。一人暮らしでこれをどう処理しろというのか。

せっかくなので、キャベツづくしの食事を作ってみました。

外皮を何枚か剥いたところ。これくらいなら一食で食べきれるかな……。

塩もみキャベツを混ぜたご飯にお好み焼き、キャベツの味噌汁。麻婆豆腐の下には蒸しキャベツ。どうにかなるもんですね。葉っぱモノは加熱したら量が減るもんなあ。

キャベツご飯は、キャベツ入りの寿司飯みたいな味になっています。塩もみキャベツを酢とハチミツで和えてからご飯と混ぜているのです。

キャベツをたくさん食べるというだけなら、蒸してドレッシングか何かをかけて食べるのが一番よいと思いました。

まだまだ残っているので、主菜の下にキャベツの千切りを敷いたり、味噌汁に入れたりして消費します。

ロールキャベツの下にキャベツ……。さすがにやりすぎかなあ。


なんだかんだで、なんとか食べきることができました。良かった良かった。

……キャベツレシピを考えるのが面倒くさくて、毎朝キャベツの千切りにマヨネーズをかけて泣きながら食べていたのは内緒だ。

ココナッツミルクを鶏白湯ラーメンに突っ込んでみる

ココナッツミルクを使ったチャーハン

ココナッツミルクがまだ余っているので、今度はラーメンに突っ込んでみたいと思います。「ラーメンとカレーってわりと具材似てるよね。カレーに使えるならラーメンにもイケるんちゃう？」という発想であります。

とりあえず鶏白湯スープを取って、冷凍したココナッツミルクをポイー。もうこの時点でヤバいです。甘ったるい臭いが…。

醤油ダレを合わせましたが、せっかく白くて綺麗なスープなので、塩や白味噌で色をつけない仕上げでも良いと思いました。

麺は余ってた中力粉と強力粉を混ぜて適当に切りました。加水率は43％くらい、カンスイはコンニャクを作ったときに余った炭酸ナトリウムを水に溶かしたものです。切っている途中で「もっと太くしたい」と思って微調整してしまったせいで、バラつきが酷いですね……。

んで出来上がりがこちら。エビの油をかけてみたんですが汚くなっちゃいました。

甘い臭いがして嫌な予感……。さて一口、味は……甘い！臭いも味もシチューじゃねーか！シチューラーメンはちょっとねえ……。そういう店もあるんですっけ？でも僕の好みじゃないなあ。

ココナッツミルクの新しい使い道を見つけようシリーズはどうも上手くいかんですねえ。甘い味を生かしてシチューやお菓子に使った方がいいんでしょうね。まあそりゃそうだよなあ。

僕の出汁の取り方 昆布編

僕の出汁の取り方を記録しておきたいと思います。まずは基本になる昆布出汁から。昆布出汁だけで使うことは少ないですが、カツオや煮干しと合わせる前提として昆布出汁を準備しないと始まりません。

そんな大事な昆布出汁ですが、どうやって取ればいいのでしょう。出汁の取り方って料理をはじめて一番最初に悩むところですよね。何をどうしたらいいのか全然分からない。

僕は美味しんぼ世代なので、出汁の取り方といえば、山岡さんが割れたビンでかつお節をかいていた記憶が強いです。そして、昆布はさっと湯に通すだけ。魯山人をネタにしていた初期の美味しんぼですから、たぶん元ネタはこのへんですよね。
北大路魯山人の出汁の取り方

でも、この美味しんぼ（というか魯山人風の）薄い出汁が美味いと思えないのですよ。

理屈は分かります。アミノ酸系の出汁と核酸系の出汁を合わせれば相乗効果がある。昆布出汁はこの相乗効果を生かして核酸系の魚出汁をひきたてるためのものである。昆布出汁の味それだけで勝負するわけではない。だから、多少薄くても昆布臭さを出さないように仕上げるべきだ。こういうことなんでしょう。

でも、実際そうやって魚と合わせて食べても美味さが分からんのです。馬鹿舌だから。

最終的な目的は自分が美味いと思えるものを食べることですから、自分が美味いと思う出汁の取り方をするしかないですよね。とにかく濃厚にとらないと。薄い上品な出汁を美味いと思えないのだから仕方がない。

ということで僕の出汁の取り方は「濃厚な出汁をとる」ことを目標に工程を組み立てています。

まず、どの昆布を選ぶのか。昆布の選択も濃厚な出汁を取れるかどうかが基本的な基準になります。日高昆布は出汁に濃厚さが足りないからダメ。僕が好きなのは真昆布か利尻昆布です。真昆布と利尻昆布、どっちを選ぶかと言われたら真昆布かなあ。濃厚さ基準だけでいえば羅臼昆布なのですが、なんだか垢抜けない昆布臭さを感じるのが苦手なので避けています。

さらにドライトマトを加える。邪道ですねえ。でも、ドライトマトはガッツリ旨みを出してくれるのです。昆布だけではピンとこないところを下支えしてくれる感じですね。

これらを水につけます。濃厚に出したいので、加熱する前に一晩水に浸すところから始めます。３リットルくらいの水に１０cm四方程度の昆布を３枚程度でしょうか。ドライトマトは、量が多くなるとトマト臭を主張しはじめるので、ほんのちょっと、親指の先程度の大きさを切り取って使います。

水は水道水を利用しています。ミネラルウォーダーや純水を試したこともあったのですが違いが全く分かりませんでした。馬鹿舌ですから。違いが分からないなら一番手軽な選択肢ですよね。

さらにこれにシイタケの旨みを加えます。核酸系のグニアル酸を足すことで、味の相乗効果を狙うわけです。このしいたけも主張が強いので、ほんの一かけらでいいと思います。

シイタケの旨み成分生成のしくみ
シイタケは昆布やドライトマトとは分けて冷水につけます。どうしてか。リボ核酸を酵素が分解することでグニアル酸を作るというのがシイタケの旨み成分が生成するしくみです。ところが、シイタケにはせっかく出来上がった旨み成分をさらに分解してしまう酵素もある。そこで、これらの酵素が働かない温度でリボ核酸を抽出する必要があるのです。また、加熱するときは旨み成分を作ってくれる酵素の至適温度にしなければなりません。

シイタケ中のグアニル酸に関する研究
これを見ると、冷水に５時間もつけておけば十分なようです。ということで、シイタケは軽く日に当てた後、３００ｍｌ程度の水につけて一晩冷蔵庫で保存します。

さあ、いよいよ加熱です！

それぞれにとって最適な加熱とはどういったものか。シイタケの場合は、上記のサイトで説明されているように、旨み成分を作ってくれる酵素の至適温度６０℃以上で２０分程度加熱するのが適当なようです。

では昆布はどうか。昆布出汁の加熱については京都の料亭「菊乃井」の出汁の取り方が何度もテレビなどで取り上げられて有名です。学者の先生との共同研究の結果、６０℃で１時間加熱するのが一番良い結果が出たという話です。これをそのまま借用してしまいましょう。

僕は、シイタケを戻した汁も昆布と一緒の鍋に投入してしまいます。厳密にいえばシイタケの戻し汁と昆布それぞれに最適な加熱の方法は違うんでしょう。しかし、一緒に加熱した場合と分けて加熱してから合わせた場合、それぞれに違いを感じませんでした。そういうわけで、一緒に加熱しています。６０℃～７０℃で１時間加熱します。

これが面倒なんですよね。料理用温度計でいちいちチェックして、冷めてきたら再加熱しないといけない。僕はキッチンタイマーを使って１５分ごとにチェックしていました…。

この面倒さを回避するためにシャトルシェフを導入することにしました。鍋版魔法瓶なので、１時間放置しても不適当な温度までは下がらない。とりあえず７０℃に少し届かない程度まで加熱したら、シャトルシェフで１時間程度放置します。

最後に、仕上げの加熱をするかどうかが問題になります。最後の加熱の目的としては、昆布臭さを飛ばす、シイタケの酵素を失活させる、といったことが挙げられます。しかし、加熱による昆布臭さの変化というのは僕にはほとんど感じ取れませんでした。馬鹿舌ですから。また、シイタケの旨み分解酵素も６０℃以上で失活するそうなので、ここでの加熱は不要でしょう。実際に仕上げの加熱をしてみた結果でも大きなメリットは感じられませんでした。逆にどうも味に丸みがなくなるようなデメリットを感じたので、この工程は採用していません。

というわけで、これで出来上がりです。ただ、まとめて作っているのでどう保存するのかが大きな問題になってしまいます。

僕の体感的には、このようにとった出汁は冷蔵庫で３、４日で劣化が始まります。冷蔵庫の保存では使い切れない。そこで、僕はプラスチックの容器に小分けして、まとめて冷凍しています。冷凍なら２週間程度はもつと思います。実際には１０日以上冷凍しておいた経験がないのでよく分らないのですが。

出汁ガラの昆布やシイタケは煮ものに使うと美味しいです。ただ、ドライトマトがどうもねえ……。僕はドライトマトの出汁ガラだけは捨ててしまいます。本当は使い道があるんでしょうけど、イマイチ美味しく食べる方法が分らんのですよ。

最近は昆布を細かく刻んでエノキ茸と一緒にみりんしょうゆで煮てなめたけにして食べています。これは素晴らしいご飯のお供になりますよ。

凍らせた出汁は、使う前日に使う分だけ冷凍庫から取り出して解凍します。このときに煮干しを突っ込んだりするのですが、それは昆布出汁の取り方とは別の話になるので、この記事はこのへんでお開きにしましょう。

煮干しやかつおぶしの出汁の取り方は以下のリンクをご覧ください。
僕の出汁の取り方　煮干し編
僕の出汁の取り方　かつおぶし・その他編

ココナッツミルクを使ったチャーハン

カレーにココナッツミルクを使ってみたところ、これがベストマッチ！…なのは良かったのですが、ココナッツミルクが大量に余ってしまいました。どうにかして使い道を見つけないと……。

ということで、ココナッツミルクを色んな料理に使ってみたいと思います。今日のお料理はココナッツミルクで炊いたお米を使ったチャーハンでございます。

材料はこんな感じ。卵の横にある氷の棒のようなものが凍らせておいたココナッツミルクです。

ココナッツミルクでご飯を炊く目的は二つ。

一つ目は単純に前述のような事情でココナッツミルクが余っていたから。まあこれは料理外在的な要因であんまり言うことはないです。

二つ目の目的は、チャーハン向きのパラパラご飯を炊きたいというところにあります。一人暮らしを始めると、みんなとりあえずチャーハンを作りますよね。僕もチャーハンから入ったんだけど失敗ばかりで……。パラパラに炒めることができないんですよ。

それで、どうしたらいいのか色々考えました。よくあるのがフライパンで炒める前に卵を混ぜてしまうという手。でもこれでやるとパラパラにはなる反面、食べたいチャーハンとは別物になっちゃうんですよね。パサパサ感のある仕上がりになりがちなのも困る。

次に考え付くのがガンガン油を入れるという手。これも上手くいかなくてねえ。油ギッシュなチャーハン苦手なんすよ。うーん、どうしたものか。水分を飛ばした冷やごはんを使うという手もイマイチ成功しない。

僕はここで発想を変えてみました。これらの工夫はご飯を炒める時点を中心に考えすぎているのではないか。そこで問題が解決されないなら、さらに遡ってご飯の炊き方を工夫するべきではないのか。

まあ要するにチャーハン用に固めにご飯を炊くってだけなんですが、僕にとっては革新的な思いつきだったのです。その方針で色々試した結果、今までは昆布出汁でご飯を炊くことにしていました。ただ水分を減らすだけじゃなくて、何か混ぜて炊いた方がパラパラになりやすいんです。

それで満足していたんですが、もっとパラパラになる混ぜ物があるんじゃないだろうかと。あと、炊きあがったご飯の旨み不足にもどうも納得できない。グルタミン酸効果があるはずなのに、なーんかパンチがないんですよ。

そこでココナッツミルクです。カレーに突っ込むと良い感じでうま味と甘みを補強してくれますよね。これを使えばご飯バラバラ効果も旨み効果も両方期待できるでしょう！

んでココナッツミルクを使って炊いたご飯でチャーハンを作った結果がこれ。

おお、炒めやすい！僕みたいな下手くそでも比較的パラパラになった！わりと旨み感もあるし、いいぞ～。

けれども、思わぬ落とし穴が…。ご飯を炊こうと鍋を火にかけたらすぐコゲの臭いが！まあ当然ですけど、ココナッツミルクみたいなネバッとしたものを混ぜてご飯を炊くと焦げますよね。少し火を落とし、焦げないように注意して炊くことになりました。

口に入れたときにもびっくり！ニンニクやショウガを入れたら大丈夫だろうと思っていましたが、ココナッツミルクの香りが強い強い。こりゃココナッツミルク苦手な人は食えそうにないですわ。

でもまあ、ココナッツミルク入りのご飯はチャーハン用としてはアリですね。今回はちょっと入れすぎて弊害が出たということだと思います。次回チャレンジするなら量を減らしてですね。今回の半分くらいでも十分パラパラ効果と旨み効果が期待できそうです。