てんぷらをつくってみる その２

てんぷらをつくってみるで書いたように、そばの打ち粉入りのてんぷらを作ってみます。

そばの打ち粉は湿っても全然ベタつかないので、カラッとした揚げあがりに貢献してくれるのではないかと思うからです。

基本になるバッター液は前回同様、油で軽く練った後水を混ぜたものです。

さっそくですが揚げあがりはこんな感じ。

サクサクした食感でいい感じです。衣はこの線でいけば良さそう。

今回気になったのは、衣が具の水分でふやけてくる点です。特に酷いのがしいたけで、衣がしいたけの水分を吸ってふにゃふにゃになるのがはっきりと分かりました。

衣をふやけさせないように徹底するなら、一つずつ揚げて油をきったらすぐ食べるようにするべきなんでしょうね。高級なてんぷら屋が少しずつあげたてを客に出すのは、衣がサクサクのうちに食べてもらおうという思惑があるんでしょう。ただのイヤミな気取りかと思っていました……。ごめんなさい。

そこまでできないにしても、衣に湿気を移しやすい具は食べる直前に揚げるとか、そういう工夫をしないといけないですね。これからの課題は具の特徴をつかむところにあると言えましょう。

とりあえず具について気付いた点をメモ。

・しいたけ　衣がめっちゃふやける。食べる直前に揚げるべし。

・かぼちゃ 　時間をおいても衣がふやけない。

・スナックえんどう　これも衣がふやけないぞ。優秀だ。

・ えび　尻尾とって揚げちゃダメだ。香ばしさが失せてしまった。

知人の料理人に聞いた話だと、まともな料理屋では薄衣で具がメインのてんぷらが王道だそうで、衣にあまり凝ってると「具と衣どっちを食わせるつもりなんだ」 と通にドヤされるそうな。

まあ衣だけじゃなくて、それぞれの具材の下ごしらえとかも考えないといかんのでしょうね。


余ったバッター液でてんかすを作ったので、たぬきそばにしてみました。

パッと見は良い感じですがアップにすると…

ほら酷い。ペラっとした麺が混じりすぎている。


延ばす時に薄くしすぎている部分があるってことですねえ。こっちも改善法を考えないといかんなあ。